A tányérmaradék csökkentési lehetőségeinek vizsgálata a büféreggeliztetés példáján
DOI:
https://doi.org/10.14267/TURBULL.2023v23n4.2Kulcsszavak:
élelmiszer-pazarlás, tányérmaradék, szállodai F&B, büféreggeliAbsztrakt
Az élelmiszer-pazarlás mára globális problémává nőtte ki magát, és nagy kihívást jelent a vendéglátóiparban. Jelen cikk ennek egy kis részét vizsgálja, a tányérmaradék (plate waste, azaz az étkezés után a vendégek tányérján maradó étel) keletkezésének okait és csökkentési lehetőségeit. Az esettanulmány egy négycsillagos szálloda büfé rendszerű reggeliztetésére épül, és több kutatási módszert alkalmaz, melyeknek jelen tanulmányban csak egy része kerül bemutatásra. A vizsgálat összefüggéseket keres a vendégek neme, elégedettsége és a tányérmaradék mértéke között. A vendégek befolyásolására kihelyezett tájékoztatók hatását szintén vizsgáltuk. A kutatás újfent bizonyította a figyelemfelkeltés pozitív hatását. Néhány jó gyakorlat és a szerzők javaslatai más szállodák esetében is alkalmazhatóak.
Hivatkozások
ÁBRAHÁM ZS. (2018): Mit adnak nekünk az esettanulmányok? Az esettanulmány módszer áttekintése. Budapesti Corvinus Egyetem Vállalatgazdaságtan Intézet. 169. sz. Műhelytanulmány.
AMARICELLI, V. – ALUCULESI, A. – LAGIOJA, G. – PAMFILIE, R. – BUX, C. (2021): How to manage and minimize food waste in the hotel industry: an exploratory research. International Journal of Culture, Tourism and Hospitality Research. 16(1). pp. 1–2. DOI 10.111DB/ IJCTHR-01-2021-0019
BALSA-BUDAI N. – SZAKÁLY Z. (2021): A fenntartható fogyasztói magatartás vizsgálata a tej és tejhelyettesítők piacán. Tejgazdaság. 78(1-2). pp. 3–17. DOI: 10.34100/ TEJGAZDASAGvol78iss1-2pp3-17
COZZIO, C. – TOKARCHUK, O. – MAURER, O. (2021): Minimising plate waste at hotel breakfast buffets: an experimental approach through persuasive messages. British Food Journal. 123(9). pp. 3208–3227. DOI: 10.1108/BFJ-02-2021-0114
DOLNICAR, S. – JUVAN, E. – GRÜN, B. (2020): Reducing the plate waste of families at hotel buffets – A quasi-experimental field study. Tourism Management. 80. 104103. https://doi. org/10.1016/j.tourman.2020.104103)
ERDÉLYI É. – KARAKASNÉ M. K., (2019): Az élelmiszerhulladék alakulásának elemzése egy szállodacsoport példáján keresztül. In: Albert T.A. – Happ É. – Printz-Markó E. – Kupi M. – Török N. (szerk.): X. Nemzetközi Turizmus Konferencia Tanulmánykötet. Széchenyi István Egyetem, Győr. pp. 244–261.
EUROPEAN COMMISSION (2010): Preparatory study on food waste across EU 27 – Final report. Publications Office. Directorate-General for Environment. https://data.europa.eu/ doi/10.2779/85947
IVANOVICH, C. C. – SUN, T. – GORDON, D. R. – OCKO, I. B. (2023): Future warming from global food consumption. Nature Climate Change. 13. pp. 297–302. https://doi.org/10.1038/s41558- 023-01605-8
JUVAN, E. – GRÜN, B. –DOLNICAR, S. (2017): Biting Off More Thank They Can Chew: Food Waste at Hotel Breakfast Buffets. Journal of Travel Research. 57(2). https://doi. org/10.1177/0047287516688321
JUVAN, E. – GRÜN, B. – ZABUKOVEC BARUCA, P. – DOLNICAR, S. (2021): Drivers of plate waste at buffets: A comprehensive conceptual model based on observational data and staff insight. Annual Tourism Research Empirical Insight. 2(1). 100010. pp. 1–3. https://doi.org/10.1016/j. annale.2021.100010
KALLBEKKEN, S. – SÆLEN, H. (2013): ’Nudging’ hotel guests to reduce food waste as a win win environmental measure. Economics Letters. 119(3). pp. 325–327.https://doi.org/10.1016/j. econlet.2013.03.019
KARAKASNÉ M. K. (2017): Az élelmiszerpazarlás jelentősége és minimalizálási lehetőségei a szállodaiparban. Jelenkori társadalmi és gazdasági folyamatok. 12(4). pp. 233–245. https://doi. org/10.14232/jtgf.2017.4.233-245
TOMASZEWSKA, M. – BILSKA, B. – TULKRZYSZCZUK, A. – KOŁOŻYN-KRAJEWSKA, D. (2021): Estimation of the Scale of Food Waste in Hotel Services – A Case Study. Sustainability. 13(1). 421. https://doi.org/10.3390/su13010421
SANDARUWANI, R. A. – GNANAPALA, W. K. A. (2016): Food Wastage and its Impacts on Sustainable Business Operations: A Study on Sri Lankan Tourist Hotels. Procedia Food Science. 6. pp. 133–135. https://doi.org/10.1016/j. profoo.2016.02.031
Internetes források
FEEDBACK EU (2022): No time to waste. https://feedbackglobal.org/wp-content/ uploads/2022/09/Feedback-EU-2022-No-Time-To-Waste-report.pdf Letöltve: 2022. november 3.
HLPE (THE HIGH LEVEL PANEL OF EXPERTS ON FOOD SECURITY AND NUTRITION) (2014): Food losses and waste in the context of sustainable food system. https://www.fao.org/3/ i3901e/i3901e.pdf, Letöltve: 2022. október 21.
HOTREC (HOTELS, RESTAURANTS AND CAFÉS IN EUROPE) (2017): European hospitality industry guidelines to reduce Food Waste and Recommendations to Manage Food onations. http://datas.com/hotrec/hospitalityguidelines-food-waste/index.html#1/z Letöltve: 2022. szeptember 21.
IBM (2021a): Correlations. https://www.ibm.com/ docs/en/spss-statistics/beta?topic=featurescorrelations Letöltve: 2023. május 26.
IBM (2021b): Khí-négyzet érték.https://www.ibm.com/ docs/hu/cognos-analytics/11.1.0?topic=termschi-square-value Letöltve: 2023. május 26.
KAUFMAN, J. (2020): How Winnow is Using Artificial Intelligence to Help Kitchens End Food Waste. https://foodtank.com/news/2020/04/how-winnowis-using-artificial-intelligence-to-help-kitchens-endfood-waste/ Letöltve: 2023. május 26.
LEANPATH (2018): Leanpath Food Waste Prevention. https://www.leanpath.com/ Letöltve: 2023. május 26.
MARRIOTT (2023): Budcy Courtyard Budapest City Center. https://www.marriott.com/en-gb/ hotels/travel/budcy-courtyard-budapest-citycenter/ Letöltve: 2023. május 26.
MSZÉSZ (Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége) (2023): Courtyard by Marriott Budapest City Center. https://www.hah.hu/tagjaink/ courtyard-budapest https://www.marriott.com/ en-gb/hotels/travel/budcy-courtyard-budapestcity-center/ Letöltve: 2023. május 26.
NÉBIH (2019): Segédlet az élelmiszerhulladékok keletkezésének megelőzéséhez – Vendéglátás és közétkeztetés szektor. https://portal.nebih.gov. hu/documents/10182/1218772/maradeknelkul_ utmutato_VENDEGLATAS_webes.pdf/1067cee1- 1dc4-4844-6a30-d7eb8b2b90db Letöltve: 2023. május 26.
UNEP (United Nation Environmental Programme) (2021): Food Waste Index Report 2021. Nairobi, Kenya: United Nations Avenue. https://www. unep.org/resources/report/unep-food-wasteindex-report-2021 Letöltve: 2022. október 21.
WEBER, K. (2020): Collection and Recording of Food Waste from Out-of-home Catering – Overview of policy frameworks and existing recording tools. https://www.wwf.de/fileadmin/fm-wwf/ Publikationen-PDF/WWF-Overview-RecordingTools-out-of-home-catering-food-waste.pdf Letöltve: 2023. május 26.
WINNOW (2023): Hotel Food Waste Management. https://www.winnowsolutions.com/industries/ hotel-food-waste-management Letöltve: 2023. május 26.
